lørdag 28. mai 2016

Italienske salsiccia pølser

Vi har en hyggelig tradisjon med å lage pølser på våren som vi griller og koser oss med i løpet av sommeren. Det er noe eget med å kunne grille dine egne pølser en deilig sommerdag. I år har vi satset på tre sorter: Spansk chirizo pølse, italienske salsiccia pølse og lammepølse.
Sett av godt med tid, gjerne en helg hvor det er meldt litt dårlig vær. Det tar nemmelig litt tid og lage pølser. Selv om det tar tid er det ikke så vanskelig - så det er bare å gå i gang.


Til chirizo-pølsene og salsiccia pølsene kan du ta utgangspunktet i samme kjøttfarse. Del farsen i to og tilsett forskjellige krydder slik at du får to forskjellige smaker på pølsene.

Til italienske salsiccia pølser trenger du:

2,6 kilo malt svineribbe
6 ss fennikelfrø
1,5 ss salt
2 ss malt sort pepper
1 ss rød chiliflak
7 fedd hviltøk
4 dl revet parmesan ost
2,5 dl rødvin

ca. 5 meter svinetarmer


I pølser er det viktig å få inn nok fett. Du kan enten kjøpe rent kjøtt og spekk hver for seg, eller så kan du, som vi har gjort her, kjøpe svineribbe som inneholder både kjøtt og fett samlet. Se gjerne litt etter på svineribben når du kjøper den og beregn hvor mye fett den inneholder. Et fettinnhold på 40 % vil gi en god og saftig pølse.

Start med å fjerne svoren og bena på ribben. Selve ribbena kan du lage spareribs av, så legg dem til side. Mal opp kjøtt og fett. Vi pleier å male to ganger, først grovt, og deretter litt finere.

Finhakk hvitløk og mal fennikelfrøene til pulver med en morte. Bland alle ingrediensene godt med hendene. Det kan være en god ide å holde tilbake på litt av krydderet slik at du har mulighet til å smake litt til i løpet av prosessen. Vi pleier å blande det meste av krydderet i kjøttblandingen og blande godt før vi steker en liten smaksprøve av farsen på stekepannen. Hvis du er fornøyd med "prøve-kaken" er det bare å fortsette, hvis ikke tilsetter du mer krydder av den sorten du mener mangler. I denne oppskriften er det særlig fennikelen som gir mye smak og som det kan være lurt å tilpasse gradvis slik at smaken ikke blir for dominerende.

La kjøttfarsen sette seg, gjerne natten over, men et par timer går også greit. Når kjøttet har satt seg litt og smaken har utviklet seg legges tarmene i vann og skylles godt. Det står på pakkene hvordan du skal behandle tarmene før bruk.

Tre tarmen inn på pølse-hornet og fyll pølsene med farsen. Tvinn pølsene slik at de blir passe store. Vi har laget våre salsiccia-pølser ca. 10 cm lange. Stikk små hull i pølsene med en nål slik at eventuelle luftbobler kan komme ut og at trykket i pølsen ikke blir for stort når du griller pølsene.