Thailandske Chiang Mai pølser

I påsken har vi en tradisjon der vi lager pølser - det er utrolig hyggelig, sosialt og tar alltid lengre tid enn vi tror :) Pølsene fryser vi når de er ferdige slik at vi kan ta opp våre hjemmelagde pølser til å ha på grillen utover våren og sommeren. Det er utrolig koselig å kunne grille egne pølser en deilig sommerdag!

Tidligere har vi lagt ut spanske chirizo pølser, italienske salsiccia pølse og lammepølser.
Hvert år prøver vi å lage noe nytt, men det er en sort pølser som vi nesten altid lager - Thailandske Chiang Mai pølser. Denne oppskriften er inspirert av Terje Ommundsen, men helt like hans Sai kok Chiang Mai pølser fra kokeboken Thaimani blir de ikke.

Til Thailandske Chiang Mai pølser trenger du: 

3.3 kg benfrie koteletter
1.8 kg fett

150 gram sitrongresskjerner
200 gram galangal
10 korianderrøtter
20 fedd hvitløk
5 habanero
22 sjalottløk (ca. 500 gram)
2 lime
2 ss gapi

4 dl fish sauce
8 dl kokosmelk
2 klumper palmesukker
15 egg
200 gram peanøtter
20 friske bergamot blader (eng. kaffir lime leaves)
1 plante frisk koriander

ca. 5 meter svinetarmer

I pølser er det viktig å få inn nok fett. Her har vi kjøpe rent ganske rent kjøtt og spekk hver for seg og maler kjøtt og spekk sammen slik at det blander seg. Et fettinnhold på rundt 40% vil gi en god og saftig pølse.

Skjær kjøtt og spekk i så store terninger at du får dem i kjøttkvernen. Vi har her valgt en grov innstilling på kvernen, men har malt både kjøtt og spekk to ganger.

Lag en pasta av sitrongress, galangal, korianderrøtter, hvitløk, habanero, lottløk, finraspet skall fra limen og gapi. Vi bruker stavmikseren og lar den gå til vi har en jevn pasta.

Bland det malte kjøttet og spekket godt og tilsett fiskesaus, revet palmesukker, egg og kokosmelk og bland godt. Tilsett pasten og bland til slutt inn grovhakkede peanutter, hakket koriander og finhakket bergamot blader.

La blandingen hvile et par timer på en kjølig plass. Når kjøttet har satt seg litt og smaken har utviklet seg legges tarmene i vann og skylles godt. Det står på pakkene hvordan du skal behandle tarmene før bruk. Her er det lurt å sjekke pakkene før du går i gang med pølselagingen - noen tarmer skal kun bløtlegges i lunkent vann en kort stund, andre natten over.

Tre tarmen inn på pølsehornet og fyll pølsene med farsen. Tvinn pølsene slik at de blir passe store. Vi har laget Chiang Mai pølsene ca. 10 cm lange, men de har mye smak og kan godt være mindre.  Stikk små hull i pølsene med en nål slik at eventuelle luftbobler kan komme ut og at trykket i pølsen ikke blir for stort når du griller pølsene.

Sett ovnen på 70-80 grader med et av brettene til ovnen i nederste rille. Tilsett kokende vann i brettet og lukk døren. La det samle seg damp i ovnen før du setter en rist med de ferdige pølsene inn. La pølsene dampes i ca 10 minutter. Avkjøl deretter pølsene. Vi pleier å pakke ned porsjoner med pølser i frysen til bruk ut over sommeren, men du kan selvsagt grille dem uten å fryse dem først.

Inviter gode venner på fest og grill pølsene slik at de blir gyldne og server dem som en del av et større grillselskap. Tilbehør som passer godt med disse pølsene er syltet gresskar med ingefær og krydder eller syltet gresskar med asiatisk krydderblanding

Smakfulle pølser av lammekjøtt

Vi lager pølser noen ganger i året og synes det er både morsomt og spennende. Det er ikke alltid det er like vellykket, men vi har etter en del prøving og feiling funnet noen oppskrifter som vi synes er gode. En ting vi raskt lærte oss var at det skal mer krydder og smakstilsetninger i pølsene enn en skulle tro, men det er viktig å smake seg frem til et resultat som man liker.

Til lammepølser trenger du:

2,1 kg lammekjøtt
1,4 kg spekk

1,5 ss salt
1 ss kvernet sort pepper
1 ss kvernet hvit pepper
1 ss røkt paprikapulver
3 ss finhakket timian
7 fedd finhakket hvitløk

ca. 5 meter svinetarm

I pølser er det viktig å få inn nok fett. Du får kjøpt svinespekk i butikker med godt utvalg eller du kan ta en tur til en slakter. Lammelåret inneholder mest kjøtt, så i disse pølsene er så godt som alt fettet fra spekket. Et fettinnhold på 30-40 % vil gi en god og saftig pølse. Det høres gjerne mye ut men hvis du tar så lite som f.eks 30% fett risikerer du å få tørre pølser.

Ben ut lammelåret og mal opp kjøtt og fett. Vi pleier å male to ganger, først grovt, og deretter litt finere. Finhakk hvitløk og stek paprikapulver i en tørr panne. Tilsett resten av ingrediensene og bland godt med hendene. Spe med litt vann hvis deigen er for fast.

Når du har blandet farsen godt er det lurt å steke en liten smaksprøve. Hvis du er fornøyd med smaksprøven er det bare å fortsette, hvis ikke tilsetter du mer krydder av den sorten du mener mangler.  Her er det om å gjøre å smake deg frem til smakskombinsjoner du liker godt.

La kjøttfarsen sette seg, gjerne natten over. Når kjøttet har satt seg litt og smaken har utviklet seg legges tarmene i vann og skylles godt. Det står på pakkene hvordan du skal behandle tarmene før bruk.

Tre tarmen inn på pølsehornet og fyll pølsene med farsen. Tvinn pølsene slik at de blir passe store. Vi har laget våre lammepølser ca. 10 cm lange. Stikk små hull i pølsene med en nål slik at eventuelle luftbobler kan komme ut og at trykket i pølsen ikke blir for stort når du griller pølsene.

Varm opp vann til kokepunktet og la pølsene trekke i vannet i 10-15 minutter. Har du laget ca. 3,5 kilo pølser slik som vi har gjort her må du la pølsene trekke i flere omganger. Å trekke pølsene før du griller dem gjør det lettere å grille pølsene uten at de sprekker.

Frys pølsene til du skal bruke dem. Når du tiner dem er det lurt at det gjøres natten over i kjøleskapet slik at de tiner sakte. Grill pølsene på middels varme på grillen og bruk god tid, slik at de ikke sprekker og server med det du liker av tibehør. 

Italienske salsiccia pølser

Vi har en hyggelig tradisjon med å lage pølser på våren som vi griller og koser oss med i løpet av sommeren. Det er noe eget med å kunne grille dine egne pølser en deilig sommerdag. I år har vi satset på tre sorter: Spansk chirizo pølse, italienske salsiccia pølse og lammepølse.
Sett av godt med tid, gjerne en helg hvor det er meldt litt dårlig vær. Det tar nemmelig litt tid og lage pølser. Selv om det tar tid er det ikke så vanskelig - så det er bare å gå i gang.


Til chirizo-pølsene og salsiccia pølsene kan du ta utgangspunktet i samme kjøttfarse. Del farsen i to og tilsett forskjellige krydder slik at du får to forskjellige smaker på pølsene.

Til italienske salsiccia pølser trenger du:

2,6 kilo malt svineribbe
6 ss fennikelfrø
1,5 ss salt
2 ss malt sort pepper
1 ss rød chiliflak
7 fedd hviltøk
4 dl revet parmesan ost
2,5 dl rødvin

ca. 5 meter svinetarmer


I pølser er det viktig å få inn nok fett. Du kan enten kjøpe rent kjøtt og spekk hver for seg, eller så kan du, som vi har gjort her, kjøpe svineribbe som inneholder både kjøtt og fett samlet. Se gjerne litt etter på svineribben når du kjøper den og beregn hvor mye fett den inneholder. Et fettinnhold på 40 % vil gi en god og saftig pølse.

Start med å fjerne svoren og bena på ribben. Selve ribbena kan du lage spareribs av, så legg dem til side. Mal opp kjøtt og fett. Vi pleier å male to ganger, først grovt, og deretter litt finere.

Finhakk hvitløk og mal fennikelfrøene til pulver med en morte. Bland alle ingrediensene godt med hendene. Det kan være en god ide å holde tilbake på litt av krydderet slik at du har mulighet til å smake litt til i løpet av prosessen. Vi pleier å blande det meste av krydderet i kjøttblandingen og blande godt før vi steker en liten smaksprøve av farsen på stekepannen. Hvis du er fornøyd med "prøve-kaken" er det bare å fortsette, hvis ikke tilsetter du mer krydder av den sorten du mener mangler. I denne oppskriften er det særlig fennikelen som gir mye smak og som det kan være lurt å tilpasse gradvis slik at smaken ikke blir for dominerende.

La kjøttfarsen sette seg, gjerne natten over, men et par timer går også greit. Når kjøttet har satt seg litt og smaken har utviklet seg legges tarmene i vann og skylles godt. Det står på pakkene hvordan du skal behandle tarmene før bruk.

Tre tarmen inn på pølse-hornet og fyll pølsene med farsen. Tvinn pølsene slik at de blir passe store. Vi har laget våre salsiccia-pølser ca. 10 cm lange. Stikk små hull i pølsene med en nål slik at eventuelle luftbobler kan komme ut og at trykket i pølsen ikke blir for stort når du griller pølsene.

Spanske chorizo-pølser

Vi har laget oss en meget hyggelig tradisjon med å lage pølser i påsken. Vi lager ganske mye når vi først setter i gang slik at vi kan grille og koser oss med hjemmelagede pølser i løpet av sommeren. Det er noe eget med å kunne grille dine egne pølser en deilig sommerdag.

Sett av godt med tid, gjerne en helg med litt dårlig vær. Det tar nemlig litt tid og lage pøser. Selv om det tar tid er det ikke så vanskelig - så det er bare å gå i gang.

Til chorizo-pølsene trenger du:

2,6 kg malt svineribbe
8 ss paprikapulver
2 ss salt
4 ts chilli-flak
2 ts spisskummen
3 ts malt pepper
2 ss balsamico-eddik
1,5 dl rødvin
10 fedd hvitløk

Ca. 5 meter svinetarm

I pølser er det viktig å få inn nok fett. Du kan enten kjøpe rent kjøtt og spekk hver for seg, eller så kan du, som vi har gjort her, kjøpe svineribbe som inneholder både kjøtt og fett samlet. Se gjerne litt etter på svineribben når du kjøper den og beregn hvor mye fett den inneholder. Et fettinnhold på 40 % vil gi en god og saftig pølse. Det høres gjerne mye ut men hvis du tar så lite fett som 30 % risikerer du å få litt tørre pøser.

Start med å ta av svoren og bena på ribben. Selve ribbena kan du lage spareribs av, så legg dem til side. Mal opp kjøtt og fett. Vi pleier å male to ganger, først grovt, og deretter litt finere.
Finhakk hvitløk og stek paprikapulver i en tørr panne. Tilsett resten av ingrediensene og bland godt med hendene.

Det kan være en god ide å holde tilbake på litt av krydderet slik at du har mulighet til å smake litt til i løpet av prosessen. Vi pleier å blande det meste av krydderet i kjøttblandingen og blande godt før vi steker en liten smaksprøve av farsen på stekepannen. Hvis du er fornøyd med prøve-kaken er det bare å fortsette, hvis ikke tilsetter du mer krydder av den sorten du mener mangler.  Husk at særlig chilli-flak kan variere mye i styrke, så her gjelder det å  smake seg frem til et godt resultat.

La kjøttfarsen sette seg, gjerne natten over, men et par timer går også greit. Når kjøttet har satt seg litt og smaken har utviklet seg legges tarmene i vann og skylles godt. Det står på pakkene hvordan du skal behandle tarmene før bruk.

Tre tarmen inn på pølse-hornet og fyll pølsene med farsen. Tvinn pølsene slik at de blir passe store. Vi har laget våre chorizo-pølser ca. 10 cm lange. Stikk små hull i pølsene med en nål slik at eventuelle luftbobler kan komme ut og at trykket i pølsen ikke blir for stort når du griller pølsene.

Grill chorizo-pølsene på middels varme til pølsene er gjennomstekte.