Stekt traktkantarell

Når vi plukker sopp går vi alltid sammen med venner og prater om løst og fast. Det er utrolig hyggelig å rusle på tur og lete etter sopp! Men det er også en annen grunn til at vi alltid går sammen med venner på soppturen og det er at vi ikke kan nok om sopp til å stole på egen vurdering av om vi har funnet riktig/spiselig sopp. Vi går derfor med venner som kan litt mer om sopp enn oss og som vi kan spørre hvis vi er usikre.

Når det kommer til sopp er det utrolig viktig at du er sikker på hva som puttes i kurven. Er du nybegynner (slik som vi er) må du plukke sammen med noen, eller få noen til å se over det du har plukket slik at du er sikker på at du ikke har tatt med deg giftig sopp fra skogen.

Traktkantarell er en meget god matsopp som vokser helt til frosten kommer. Den har brun hatt med en dyp trakt og lyse grå-gule kantarellribber på undersiden, men den er tynnere i kjøttet enn en kantarell.

Det er flere måter å ta vare på sopp som du plukker i skogen. Denne kurven med traktkantarell valgte vi å steke. Dette er måten å ta vare på sopp som vi husker fra vi var små og kom hjem fra sopptur. 

Denne soppen er ikke så stor så du trenger ikke å dele den opp. Det holder med at du ser over soppen og tar bort sopp som er dårlig og annet rusk og rask som har kommet opp i kurven. 

Sett en stor stekepanne på høy varme. Når pannen er god og varm tilsetter du traktkantarell i tørr panne og steker den litt. Det er viktig at du holder temperaturen høy, væsken i soppen skal fordampe slik at soppen steker seg tørr. Ved behov kan du tilsette litt smakløs olje for å brune soppen bedre.

Når soppen er stekt tørr tilsetter du litt smør og smaker til med salt og pepper.
Traktkantarellen kan nå brukes til det du måtte ha lyst til å bruke den til. Her i huset synes vi dette er sopp som passer både til pizza, pastasauser, som tilbehør til en god entrecôte eller i en omelett.

Du kan også ta vare på traktkantarellen og bruke den senere. Ha soppen over i en boks som egner seg til å fryse og sett den i fryseboksen. Husk å merk boksen med dato og innhold - det er vanskelig å se hvilke sopp du har frosset når du er på leting etter noe godt i fryseboksen.

Pizza med steinsopp og trøffel

Vi kan dessverre veldig lite om sopp og prater hver høst om at det hadde vært kjekt å lært seg litt mer  slik at vi kan gå på sopptur i skogen. Til nå har det bare blitt med snakket og vi er derfor helt avhengig av å gå på sopptur sammen med noen som kan sopp. Heldigvis har vi venner som har forbarmet seg over oss og som både har hatt med steinsopp til oss når vi skal lage mat sammen og som tar oss med på sopptur!

Steinsopp er en av de beste matsoppene vi har her i Norge og har en nøtteaktig smak. Den smaker helt nydelig når du steker den i smør og kun har på litt salt og pepper. Her har vi satt smaken av steinsopp sammen med trøffel, en utrolig god kombinasjon, men det er viktig å passe på at smaken av trøffel ikke overdøver steinsoppen.

Pizza med steinsopp og trøffel er kanskje litt kjedelig å se på, men den tar igjen for  det litt kjedelige utseende på smak! Her er det så gode smaker at du overhode ikke kommer til å tenkt på at dette er en vegetar-pizza!

Til denne pizzaen har vi valgt Sauce Mornay som er en enkel hvit saus med ost. Opprinnelig ble det brukt Gruyèreost i denne sausen, men du kan variere typen ost etter hvilke smak du ønsker. Vi pleier å bruke västerbottensost, den synes vi gir en fyldig og god smak.

Sauce Mornay med västerbottensost:

• 20 gram smør
• 15 gram hvetemel
• ca. 1,5 dl melk
• 100 gram västerbottensost
• Pepper

Topping på pizzaen før den stekes:

• Steinsopp (en stor sopp til en pizza)
• smør, salt og pepper til steking
• Mozzarella
• Trøffelolje 
• Pizzaost

Topping på pizzaen etter at den er stekt:

• Honning med trøffel

Start som vanlig med å lage pizzabunn. Når pizzabunnen står til heving starter du på sauce mornay med västerbottensost. Du kan selvsagt bruke andre oster, men sausen blir best hvis du bruker oster med god og kraftig smak.

Smelt smøret på middels varme i en liten kjele og ha i melet mens du pisker godt med en visp. Ha i litt og litt av melken. Fortsett å piske hele tiden. La sausen få et oppkok mellom hver gang du tilsetter melk. Riv västerbottensosten og ha den i melkeblandingen. La osten smelte mens du rører jevnt. Smak til med pepper. Mengden vi har angitt her gir ca. 3 dl sauce mornay, noe som burde være nok til 3-4 store pizzaer.

Børst steinsoppen ren og skjær bort dårlige partier på soppen. Del den i 1/2 cm tynne strimler. Vi har valgt å ha litt store strimler - rett og slett fordi vi synes det er godt! Stek soppen i godt med smør og ha på litt salt og pepper.

Kjevle ut en pizzabunn og legg et lag sauce mornay på bunnen. Fordel den smørstekte steinsoppen jevnt utover pizzaen og riv biter av mozzarellaen og legg ut over bunnen. Ringle forsiktig en god trøffelolje over pizzaen. Her er det lurt å være litt forsiktig! Her i huset er det er stor forskjell fra person til person på hvor mye trøffelsmak som er for mye og hvor mye som er nydelig... Vi er derfor forsiktige med hvor mye trøffelolje vi tar direkte på pizzaen og har heller litt honning med trøffel i som tilbehør på bordet.

Stek pizzaen midt i ovnen på 250 grader i ca. 10 minutter. Sett gjerne på grillen de siste minuttene, men pass på slik at den ikke blir for mye stekt!

Ta pizzaen ut av ovnen når du har en passe gyllen og sprø overflate. Ha pizzaen over på et serveringsfat og server den sammen med et glass honning med trøffel som hver enkelt kan dryppe over selv.

Pai med sopp, bacon og timian

Pai er både godt og enkelt å lage! Og enda bedre - den kan varieres i det uendelige! Så her er det bare fantasien og din egen smak som setter begrensinger...  I tillegg er det enkelt å lage klart på forhånd og ta med seg til hagefesten hos naboen...

Denne paien med sopp, bacon og timian smaker helt herlig og kan brukes som middag i seg selv eller som en del av en større picnic. Bruk av friske urter slik som vi har gjort her synes vi høyner smaken på paien og gir en god smaksopplevelse!

Til paideigen trenger du:

• 120 gram smør
• 3 dl hvetemel
• 1-2 ss vann 

Til fyllet trenger du:

• 700 gram aromasopp
• 300 gram bacon
• 2 fedd hvitløk
• 350 gram mozzarella
• 4 egg
• 1 dl melk
• Salt og pepper
• Timian

Start med å lage paideigen, den har nemlig godt av å ligge kaldt en liten stund mens du lager fyllet.
Ha mel i en bakebolle og tilsett smør i terninger. Bruk hendene og smuldre smør og mel til en jevn masse. Tilsett litt vann til du har en fin og glatt deig. Det er ikke så mye vann som skal til, så tilsett små mengder om gangen til du har en passe deig. Ved behov justerer du med mer hvetemel. Pakk paideigen inn i litt plastfolie og legge den i kjøleskapet mens du lager fyllet til paien.

Del soppen i båter og stek dem på forholdsvis høy varme med litt smør. Når soppen er gylden smaker du til med salt og pepper, men husk at du også skal ha bacon i fyllet, som i seg selv er salt, så vær litt forsiktig med saltet. Legg soppen til side.

Del bacon i strimler og finhakk hvitløk. Ha litt smør i pannen og surr hvitløk og bacon til baconet er stekt. Ha soppen tilbake i pannen og bland alt sammen.

Finn frem paideigen fra kjøleskapet og trykk den ut i en paiform. Vi har til denne oppskriften brukt en paiform på 25 cm i diameter, men du kan bruke en noe større form. Sørg for at du fordeler deigen jevnt i paiformen og at du trykker deigen jevnt opp til kanten på formen.  

Visp sammen egg og melk og riv mozzarellaen i mindre biter. Legg sopp og bacon-fyllet over i paiformen og klipp over litt frisk timian. Legg revet mozzarella over og hell til slutt eggeblandingen over. Pass på at det ikke blir for fullt i paiskallet - det skal ikke renne over...

Stek paien i forvarmet ovn på 200 grader i ca. 30 minutter til paien er fin og gylden. La paien stå til avkjøling 5 minutter slik at den setter seg litt.
Server mens den er varm, gjerne med en god salat til!

Omelett med kantarell og timian

Nå på høsten bugner det med sopp i skogen og, heldigvis for oss som ikke kan så veldig mye om sopp og ikke kjenner de gode sopp-plassene, i butikken. Sopp er fantastisk godt og du trenger egentlig ikke så mye sopp for å få den gode smaken. Så har du vært i skogen og plukket litt kantarell (men kanskje ikke nok til middagen) så har du en kjempegod lunch med denne omeletten med kantarell og timinan. 

Dette er en ganske enkel oppskrift som får frem den naturlige, gode og milde smaken av kantarell toppet med litt smakfull timian. Passer perfekt til en god helg-frokost eller en bedre lunch.

Til 2 personer trenger du:

4 egg
4 ss melk
100g kantareller
Salt og pepper
Smør
Timian

Smelt litt smør i en liten stekepanne til det freser og er gyllent. Del opp kantarellene i passe biter. Vi deler gjerne kantarellene i to elle fire på langs slik at vi fremdeles ser at det er kantareller, men hvor store biter du deler dem i er selvsagt en smakssak. Surr kantarellene i smøret på mellomsterk varme i en stekepanne et par minutter og legg dem over på et lite fat.

Knus eggene i en bolle og tilsett melk. Bruk en spiralvisp eller gaffel til å slå luft inn i eggene ved å vispe forholdsvis raskt og hardt. Mange bruker for lite tid til å vispe inn luft i egg- og melkeblandingen. Bruker du nok tid blir det en luftig og fin omelett. Smak til med litt salt og pepper.

Bruk den samme stekepannen som du brukte til å steke kantarellene. Stekepannen inneholder smør fra steking av kantarellene. Dette smøret bruker vi nå til å steke selve omeletten, det gir litt smak av kantarellen. Hvis du ikke har så mye smør igjen i pannen tilsetter du litt ekstra.

Stek eggeblandingen på middels varme til eggene har stivnet. Vi pleier å la blandingen stivne i bunn og løfter/skyver deretter litt på omeletten slik at eggeblandingen som ikke har stivnet renner ned i bunn av pannen. Men gjør det forsiktig, du skal lage omelett og ikke eggerøre. Dette gjør at stekeprosessen går litt raskere og du får en bølgende og fin overflate på omeletten. La det siste av egg-massen stivne uten å bevege omeletten. Mot slutten av steketiden fordeler du kantarellene over omeletten.

Del omeletten i to og legg stykkene over på en god baguette som er delt på langs. Kvern litt pepper over kantarellene og legg noen friske kvister med timian på toppen. Server med det sammen mens omelett og sopp fremdeles er deilig og varm!

Pizza med skogens gull, blåskimmelost og bacon

Fersk sopp er utrolig godt og vår mest kjente og ettertraktdede sopp, kantarell, har en krydret og deilig smak. I denne pizzaen har vi blandet smaken fra kantarellen med den salte baconsmaken og den kraftige smaken av St. agur (blåskimmelost). Resultatet er en pizza litt utenom det vanlige, med en fantastisk smak!

Vi skulle gjerne kunnet mer om sopp og har alltid gått sammen med soppkjennere hvis vi har plukket sopp selv. Kantarellen klarer vi fint å gjenkjenne, og på vestlandet har vi plasser vi vet at det bugner når det er gode soppår, men her på østlandet er vi fremdeles ikke så kjente at vi vet hvor vi skal gå for å plukke kantarell. Men heldigvis er kantarellen å finne i butikkene nå på høsten, og hvis du ikke er en ivrig sopp-plukker kan du likevel nyte smaken av "skogens gull" slik som i denne deilige pizzaen.

Vi har i tillegg til de ingrediensene du finner under brukt vår egen hjemmelagede pizzabunn
og rosmarinolje.

Til fyllet til en pizza trenger du:

100 gram kantarell
100 gram tørrsaltet bacon
50 gram st. agur (eller annen blåskimmeost)
50 gram mozzarella av bøffelmelk
Mozzarella til å stø over pizzaen

Rosmarinolje
Rosmarin

Til den hvite sausen trenger du:

1 dl lettrømme
1-2 fedd hvitløk
1 ss finhakket rosmarin

Lag først deigen til pizzabunnen. Mens deigen hever, finhakker du hvitløk og rosmarin og bland det med rømme. Sett den hvite sausen i kjøleskapet til pizzabunnen er ferdig.

Skjær kantarellene i passe biter og del st. agur (eller annen blåskimmeost) og mozzarellaen av bøffelmelk i terninger. Klipp bacon i tynne strimler og klipp litt rosmarin i pene "buketter".

Når pizzadeigen har hevet, kjevler du den ut og legg et tynt lag hvit saus på pizzabunnen. Fordel kantarell, bacon, St. agur og mozearellaen av bøffelmelk jevnt ut over pizzaen. Strø til slutt litt mozzarella over pizzaen og stek den i ovnen i 10-12 minutter på 220-250 grader. Sett gjerne på grillelementene på slutten av steketiden, men pass godt på slik at pizzaen ikke blir brent.

Ta pizzaen ut av ovnen og drypp litt rosmarinolje og noen kvister rosmarin jevnt ut over pizzaen. Server med det samme.

Pizza med spekepølse og tre typer sopp

Når du rusler rundt i matbutikker når du er på ferie har du uante muligheter til å finne på nye retter du kan lage og fornye gamle retter som du har laget før, men som du kanskje ikke finner ingrediensene til når du rusler rundt i butikken og ser på det som er i hyllene og ikke minst i ferskvaredisken. 

Bruk denne situasjonen som en mulighet og ikke la deg skremme til å velge det trygge som du kjenne igjen navnene på... Hvis det er noe du ikke klarer å finne selv i butikken så er det bare å spørre. Vår erfaring er at de butikkansatte sjeldent snakker særlig godt engelsk og vårt ordforråd på språket der vi er er ofte begrenset. Dette er ingen stor hindring - de fleste er ivrige til å hjelpe og du kommer langt med det internasjonale tegnspråket og google translate...

På vår vandring i den lokale matbutikken fikk vi lyst på pizza. Utvalget av lokale spekepølser var stort og dermed falt valget på en god salami, sammen med sopp og lokale marinerte oliven. 

Til en pizza trenger du:

Pizzabunn

Pesto til pizza

God salami
To-tre typer sopp, alt etter hva du finner:
- Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)
- Brown beech mucroom (Hypsizgus marmorus)
- White beech mushroom (Hypsizgus marmorus)
Marinerte oliven
Charlottløk

Grillet paprika

Mozzerella
Parmesan

Start med å lage pizzabunn. Mens den hever klargjør du pestoen og fyllet til pizzaen.
Skjær spekepølse, oliven og løk i tynne skiver og hakk den grillede paprikaen i strimler.

Ikke bruk for mye av grønnsakene eller spekepølsen. Det er ganske mange ingredienser på denne pizzaen og det skal bli en tynn italiensk pizza.

Legg et tynt lag pesto på pizzabunnen og fordel grillet paprika, oliven, charlottløt, sopp og spekepølsen over pizzaen. Strø til slutt litt mozzarella over og stek den i ovnen i 10-12 minutter på 220-250 grader. Sett gjerne på grillelementene på slutten av steketiden, men pass godt på slik at pizzaen ikke blir brent.

Ta pizzaen ut av ovnen, strø over litt raspet parmesan og ha noen kvister rosmarin ut over pizzaen. Server med det samme.

Kamskjell med gratinert sopp

Kamskjell er nydelig og så mørt at det føles som om de smelter i munnen, og sammen med steinsopp og franskinspirerte smaker er dette en utrolig god forrett! Soppen kan godt lages klart på forhånd, men kamskjellene og gratineringen må skje rett før serveringen.

Store kamskjell fra ferskvaredisken er selvsagt å foretrekke, men du kan også bruke frosne kamskjell. Hvis du kjøper levende kamskjell husk å ta vare på selve skjellet. Skjellet er asymetrisk med en buet skalldel og en flat skalldel. I denne retten har vi brukt den buede delen av skjellet til å anrette forretten. Dekorativt og selvforklarende i forhold til rettens hovedkomponent

Som forrett til seks personer trenger du:

250g sopp (sjampinjong) kuttet i små terninger
6 ss usaltet smør
3 sjarlottløk
4 ss fersk finhakket persille
2 ts finhakket rosmarin
Salt og pepper
1.5 dl tørr vermouth (Barbero)
1 laubærblad
6 store kamskjell (evt. 12-18 små)
2 ss hvetemel
1 dl kremfløte
2 dl revet Gruyère
1 ss sitronsaft fra ferskpresset sitron

Start med å finhakke sjampinjong og 2 av sjarlottløkene. Stek den finhakkede soppen og løken i 4 ss smør på middels varme inntil det blir til en jevn masse, det tar ca. 20 til 25 minutter. Rør inn persillen og rosmarin og smak til med salt og pepper. Finhakk og tilsett resten av sjarlottløken og hell i vermouth.  Tilsett laubærbladet og 1.5 dl vann og rør rundt på middels varme. Tillsett kremfløte, hvetemel, 1 dl revet gruyère og sitronsaft og la det stå og småkoke inntil det blir en jevn tykk masse. Soppblandingen skal ikke være rennende.

Fordel soppblandingen på 6 buede kamskjell og fordel resten av den revne gruyèreosten over. Gratiner skjellene i i ovnen på 200 grader til osten er gylden. Når soppblandingen står i ovnen steker du kamskjellene på sterk varme i 2 ss smør i ca. 1 minutt på hver side. Strø på litt salt og pepper og legg kamskjellene til side. Ta skjellene med soppblandingen ut av ovnen og legg kamskjellene oppå soppblandingen. Pynt med litt rosmarin og server!