søndag 22. november 2015

Maki og nigiri sushi med ponzusaus

Sushi er utrolig godt og faktisk ikke så vanskelig å lage. Helt samme detaljene i utførelse som i kjøkkenet til en utlært sushi-mester blir det ikke, men de har ikke mindre en ti års utdanning, så det er neppe å forvente hjemme på kjøkkenbenken.

Du trenger ikke så mye utstyr, men en rullematte av bambus er praktisk og greit å ha. I dag finner du det meste av det du trenger i daglivarebutikkene. Det som kan være litt vanskeligere er å finne fisk som er helt fersk. Det kan være lurt å kjøpe fisk etter sesong. Du vil da få både ferskere fisk og antagelig rimeligere fisk. Får du tak i helt fersk fisk skal det være trygt å lage sushi av denne, men når du står i butikken er det litt vanskelig å avgjøre hvor fersk den ferske fisken egentlig er. Vi pleier derfor å fryse fisken vi skal bruke til sushi i minst et døgn i fryseboks som holder -20 grader. Dette vil drepe eventuelle parasitter som måtte være i fisken. Laksefileter som er beregnet på å lage sushi av, som Salma eller Frøya, bruker vi direkte, uten å fryse filetene først. Ifølge mattilsynet skal det være trygt å spise disse.



Til maki og nigiri sushi:

Rundkornet sushi-ris
Nori flak
Syltet ingefær
Agurk
Avokado
Gulrot
Riseddik
Sukker
Fisk/sjømat etter ønske

Når du skal i gang med å lage sushi er det viktig at du begynner i god tid før du skal nyte maten. Risen skal nemlig ikke bare kokes, den må også avkjøles! Hvis du bruker sushi-ris fra en vanlig butikk kan du enkelt og greit følge anvisningen på pakken når du klargjør risen. Skylle risen godt med kaldt vann til vannet blir klart. Deretter fyller du godt med vann over risen og lar den stå i kaldt vann ca 20 minutter. Risen vil da ha svulmet litt opp og blitt nesten helt melkehvit. Skyll risen et par ganger til og tilsett deretter vann i forhold til anvisningen på pakken (normalt er dette 400 ml vann til 250 gram ris. Kok opp ris og vann og la det koke noen minutter før du trekker gryten av platen. La gryten med ris og vann stå med lokk på og trekke til alt vannet er absorbert.

Når du skal lage sushi skal risen smaksettes. Hvis du har laget ris av 250 gram rundkornet ris blander du 2 ss riseddik og 2 ss sukker i et glass. Rør i eddikblandingen til sukkere har løst seg opp.  Bland eddikblandingen inn i risen.


Når risen er avkjølt er det på tide å lage sushi. Begynn med å lage maki. Det finnes mange former for maki, men den vi lager oftest her hjemme er futomaki, som har mange ingredienser som fyll og nori på utsiden. Start med å blande litt eddik i en bolle og sett den ved siden av der du jobber. Denne er grei å dyppe fingrene i for å hindre at risen kleber til fingrene.

Legg et nori flak på rullematten og fordel ris jevnt ut over flake, men la det være igjen 4-5 cm langs langsiden av flaket som du ikke har ris på. Legg på syltet ingefær, agurk, avokado og gulrot i strimler og legg til slutt på laks eller annen sjømat. Løft opp den delen av bambus-matten som er nærmest deg og med tommel og pekefinger mens du holder ingrediensene på plass med de andre fingrene og rull matten slik at nori flaket omslutter risen og fyllet. Når du kommer til kanten uten ris stopper du opp og tar litt vann med riseddik i fra skålen og væter kanten på nori-flaket, dette vil gjøre at nori-flaket kleber seg sammen og forsegler makien når du ruller den siste delen av nori flaket inn i rullen. Det er lurt å rulle sammen makien litt fast. Det gjør det lettere å få fine makier når du etterpå skal skjære opp rullen. Etter at du har laget de rullene du ønsker fukter du en skarp kniv og renskjærer rullen i endene. Skjær deretter rullen opp i ca. 2 cm brede makier.



Nå lager vi nigiri sushi. Dette er håndpresset sushi og lages ved å forme en risklump til en oval form og toppe den med wasabi og fisk/sjømat. Det finnes også nigiri-former og få kjøpt i butikkene. Lager du nigiri med hendene er det viktig å ha bollen med eddikvann lett tilgjengelig for å forhindre at risen kleber til hendene. Ta en oval risklump, dra et tynt lag wasabi på undersiden av fisken og legg den over risen. Mengden wasabi du skal bruke må du nesten prøve deg frem til.


Til vår variant av ponzusaus trenger du:

1 dl soyasaus
1/2 dl ferskpresset limesaft
En god neve koriander
en god tommel finraspet ingefær
1 ts brunt sukker

Bland alle ingrediensene og rør til sukkeret har løst seg opp. Du kan gjerne lage sausen tidlig og la den stå og godgjøre seg frem til maten er klar - det gjør den bare mer smaksrik!


Plasser nigiri, og maki pent på fat og server ponzusausen i små skåler, en per kuvert.
Server så ferskt som mulig!