søndag 10. april 2016

Japansk ramen

Vi har blitt inspirert av David Chang i serien The mind of a chef som er en glimrende kokk og som har ramen som sitt spesialfelt. Ramen er en form for nudler som er ekstra elastiske og som brukes i forskjellige supper. Ramen ble i gamle dager ofte sett på som fattigmannskost, men har i dag blitt en del av det japanske moderne kjøkkenet. Denne oppskriften viser vi hvordan ramen-nudler kan lages fra bunnen av på japansk vis.


 Til en stor gryte med ramen trenger du:
8 dl spesial hvetemel med høyt innhold av gluten
2 dl speltmel (som har lavt gluteninnhold)
7 små egg (4-5 store)
4 ts salt
1 ss vann pr egg
Bland mel og salt i en passe stor bolle og lag en grop i midten av melet. Knus eggene og ha dem oppi gropen i melet sammen med vann. Bland sammen ingrediensene med rene hender og kna inntil deigen blir fast og det fuktige slipper saket på hendene dine. Speltmel bruker litt lenger tid på å absorbere inn vesken i seg og det tar derfor litt tid å kna deigen slik at den blir jevn og slipper fingrene. Resultatet skal bli en forholdsvis fast og fin deigklump som vist på bildet. Siden det er ganske stor forskjell på et lite og et stort egg kan være lurt å blande inn et og et egg til du har en passe deig.


Når du har eltet deigen ferdig for hånd skal den hvile. Pakk ramen-deigen inn i ett lett fuktet kjøkkenhåndkle og legg den til å hvile. Hviletiden avhenger at temperatur, alt fra 30 minutter til 2 timer avhengig av om det er kaldt eller varmt i omgivelsene. Er det sommer og varmt trenger deigen  ikke hvile i mer enn i 30 minutter.
Etter hviletiden kan du gå videre til selve utkjevlingen, men du kan også pakke ramen-deigen inn i plast og legge den i kjøleskapet til utkjevling neste dag.

Del deigen opp i tre deler slik at du klarer å håndtere ramen-flakene. Deigen skal nå kjevles flat og skjæres til nudler. Deigen er seigere og mer elastisk en en pasta-deig og er ganske tung å kjevle ut. Hvis du har en pastamaskin kan det være fint å bruke denne til å kjevle deigen flat, hvis ikke er det håndkraft som gjelder. Ha hele tiden litt mel på ramen-flakene etter hvert som de kjevles tynnere og tynnere.

Når flakene er passe tynne skal de skjæres i strimler. Det er flere måter å gjøre dette på. Har du pastamaskin kan du la den gjøre jobben - enkelt og greit. Hvis du skal skjære flakene til nudler brettes de lange flakene med deig over hverandre og du kutter den brettede deigen til tynne ramen-nudler. Husk å ha godt med mel på flaket når du bretter slik at du får ramenen fra hverandre etter at deigflakene er kuttet opp til ramen.

Vi har prøvd å kjære deig-flakene til ramen både for hånd og i pastamaskinen og synetes begge deler fungerte bra, men hvis du skal bruke pastamaskinen til å gjøre jobben kan det være lurt å holde seg til de tykkere oppskjæringshjulene.

Legg ramenen i en gryte med kokende vann og la den koke til den er myk. Når den oppnår passe konsistens avhenger selvsagt av tykkelse på ramenen. Prøv med 3-4 minutter, men smakte på innimellom slik at du kjenner når det er på tide å stoppe kokeprosessen. Hvis ramenen skal brukes i supper er det lurt å stoppe kokeprosessen raskt med å skylle ramenen i kaldt vann.

Ramenen kan brukes til hjemmelaget kylling ramen, eller andre gode ramen retter.