søndag 27. desember 2015

Kanelkrydret reinstyrbiff av kalv med blåbærsaus og ovnsbakte rotgrønnsaker

Det høres kanskje litt rart ut å bruke kanel til å krydre kjøtt, men kanel passer utrolig bra til viltkjøtt, særlig sammen med en god blåbærsaus! Første gang jeg smakte kombinasjonen kanelkrydret viltkjøtt og blåbærsaus var da jeg var på besøk på vertshuset Vita Älgen i Åmotfors. Vertshuset er drevet av Helena Neraal som tok oss med på kjøkkenet sitt der hun lærte oss å lage blant annet blåbærsausen som vi har brukt i denne retten. 
 

Beregn 150-200 gram kjøtt per person. Her i denne retten har vi brukt hele biffstykker fra reinsdyr-kalv på ca. 500 gram. Ta kjøttet ut av kjøleskapet allerede når du startet med grønnsakene, slik at det blir temperert.

Til ovnsbakte rotgrønnsaker trenger du:

Poteter
Sellerirot
Pastinakk
Gulrøtter
Løk
Rødbeter
Olivenolje
Salt
Sort/rød pepper
Start med å skrelle grønnsakene og del dem i biter. Bland alle grønnsakene med untak av rødbetene i en stor ildfast form og risle litt olivenolje over. Dryss over salt og pepper og bland alt godt med hendene. Risle olivenolje over rødbetene og dryss over salt og pepper. Bland alt godt, her kan det være lurt å bruke noe annet en hendene - ellers risikerer du å bli veldig rød. Stikk rødbetene ned i de andre grønnsakene som allerede er oppi en ildfast form. Sett rotgrønnsakene inn i ovnen på 180 grader og la dem bakes i ovnen i med lokk i ca 2 timer. 

Til krydderblandingen trenger du:
2 ts rosmarin
1 ts fennikelfrø
2 enebær
10 røde pepper
2 laubærblad
2 ts kanel
Når grønnsakene nærmer seg ferdig lager du krydderblandingen. Knus alle krydderne i en krydder-morte, eller i en vanlig morte slik at du får ett jevnt knust krydder.

Til viltkjøttet trenger du:
Biffstykker fra reinsdyr kalv, ca. 500 gram
Krydderblanding (se over)
1 liten neve fersk timian
salt
smør til steking 
Gni først inn reinsdyrkjøttet med krydderblandingen og litt salt. Smelt smør i en stekepanne på høy varme til det er gyllent og brun deretter kjøttstykkene på alle sider. Dryss over finhakket timian og legg kjøttet i en ildfast form.  Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av kjøttstykket, slik at spissen på termometeret treffer mest mulig i midten av kjøttet.

Ta rotgrønnsakene ut av ovnene og senk temperaturen til 150 grader. Jeg brukte en jernpanne med lokk til grønnsakene mine, de holder seg gode og varme i den frem til kjøttet er klart til servering.
Sett kjøttet inn i ovnen. Kjernetemperaturen i kjøttet skal nå 55 grader. På mine biffstykker av reinsdyrkalv tok dette ca. 30 minutter.

Når reinsdyrkjøttet er i ovnen lager du blåbærsaus, til denne trenger du:
1,5 dl sukker
0,75 dl Balsamicoeddik
1 dl rødvin
3 ss viltfond
2 dl fryste eller ferske blåbær
50 gram smør
Maissennamel

Bland alle ingrediensene unntatt smør og maisennamel i en gryte og rør til sukkeret har løst seg opp. Bruk en stavmikser til å jevne ut alle blåbærene i sausen. La blåbærsausen småkoke i ca. 10 minutter før du tilsetter smør skåret i terninger. Ta litt maisennamel i et glass og rør det ut i litt kaldt vann. Tilsett maisenablandingen i en tynn stråle i blåbærsausen til du oppnår den tykkelsen du ønsker. La sausen koke opp.

Når kjernetemperaturen er 55 grader tar du kjøttet ut av ovnen og lar det hvile under ett klede i 10-15 minutter. Temeraturen i kjøttet vil stige noe mens det ligger og hviler og vil på den måten ende på ca 58 grader, som er den temperaturen som kjernen skal oppnå. Skjær kjøttet i ca. 1 cm tykke skiver og server med ovnsbakte rotgrønnsaker og blåbærsaus.