lørdag 31. mars 2018

Thailandske Chiang Mai pølser

I påsken har vi en tradisjon der vi lager pølser - det er utrolig hyggelig, sosialt og tar alltid lengre tid enn vi tror :) Pølsene fryser vi når de er ferdige slik at vi kan ta opp våre hjemmelagde pølser til å ha på grillen utover våren og sommeren. Det er utrolig koselig å kunne grille egne pølser en deilig sommerdag!


Tidligere har vi lagt ut spanske chirizo pølser, italienske salsiccia pølse og lammepølser.
Hvert år prøver vi å lage noe nytt, men det er en sort pølser som vi nesten altid lager - Thailandske Chiang Mai pølser. Denne oppskriften er inspirert av Terje Ommundsen, men helt like hans Sai kok Chiang Mai pølser fra kokeboken Thaimani blir de ikke.

Til Thailandske Chiang Mai pølser trenger du: 

3.3 kg benfrie koteletter
1.8 kg fett

150 gram sitrongresskjerner
200 gram galangal
10 korianderrøtter
20 fedd hvitløk
5 habanero
22 sjalottløk (ca. 500 gram)
2 lime
2 ss gapi

4 dl fish sauce
8 dl kokosmelk
2 klumper palmesukker
15 egg
200 gram peanøtter
20 friske bergamot blader (eng. kaffir lime leaves)
1 plante frisk koriander

ca. 5 meter svinetarmer

I pølser er det viktig å få inn nok fett. Her har vi kjøpe rent ganske rent kjøtt og spekk hver for seg og maler kjøtt og spekk sammen slik at det blander seg. Et fettinnhold på rundt 40% vil gi en god og saftig pølse.

Skjær kjøtt og spekk i så store terninger at du får dem i kjøttkvernen. Vi har her valgt en grov innstilling på kvernen, men har malt både kjøtt og spekk to ganger.

Lag en pasta av sitrongress, galangal, korianderrøtter, hvitløk, habanero, lottløk, finraspet skall fra limen og gapi. Vi bruker stavmikseren og lar den gå til vi har en jevn pasta.

Bland det malte kjøttet og spekket godt og tilsett fiskesaus, revet palmesukker, egg og kokosmelk og bland godt. Tilsett pasten og bland til slutt inn grovhakkede peanutter, hakket koriander og finhakket bergamot blader.

La blandingen hvile et par timer på en kjølig plass. Når kjøttet har satt seg litt og smaken har utviklet seg legges tarmene i vann og skylles godt. Det står på pakkene hvordan du skal behandle tarmene før bruk. Her er det lurt å sjekke pakkene før du går i gang med pølselagingen - noen tarmer skal kun bløtlegges i lunkent vann en kort stund, andre natten over.

Tre tarmen inn på pølsehornet og fyll pølsene med farsen. Tvinn pølsene slik at de blir passe store. Vi har laget Chiang Mai pølsene ca. 10 cm lange, men de har mye smak og kan godt være mindre.  Stikk små hull i pølsene med en nål slik at eventuelle luftbobler kan komme ut og at trykket i pølsen ikke blir for stort når du griller pølsene.

Sett ovnen på 70-80 grader med et av brettene til ovnen i nederste rille. Tilsett kokende vann i brettet og lukk døren. La det samle seg damp i ovnen før du setter en rist med de ferdige pølsene inn. La pølsene dampes i ca 10 minutter. Avkjøl deretter pølsene. Vi pleier å pakke ned porsjoner med pølser i frysen til bruk ut over sommeren, men du kan selvsagt grille dem uten å fryse dem først.

Inviter gode venner på fest og grill pølsene slik at de blir gyldne og server dem som en del av et større grillselskap. Tilbehør som passer godt med disse pølsene er syltet gresskar med ingefær og krydder eller syltet gresskar med asiatisk krydderblanding