tirsdag 1. november 2016

Kremet hummersuppe med cognac

Vi var så heldige at vi ble inviterte på hummerfest hjemme hos et vennepar. Hovedretten var fersk arktisk hummer naturell i store mengder, og da tilgangen på hummer var stor lot vertskapet oss få en god del hummer å kokkelere litt med... Det er ikke så ofte vi har en slik mulighet med slike fantastiske råvarer og vi kastet oss selvsagt over utfordringen med stor glede og entusiasme!

Hummerne ble fisket i Tysfjord og ble, 3 uker før hummerfesten, fraktet i bil hele veien fra Tysfjord til østlandet. Her ble hummeren oppbevart i sjøen frem hummerfesten nærmet seg. En frisk oktobermorgen fikk vi sammen med guttene våre muligheten til å være med å trekke opp tegnene med hummerne i, for så å bære dem opp der festen skulle finne sted. Hummerne ble dekket med tang og tare og klarer seg da helt fint frem til de skal kokes.

Hummerene kokes i en stor gryte ute på terrassen over en gassbrenner i vann tilsatt salt (ca. 50 g salt pr. liter vann). For at hummerene skal bli ferdig kokt på samme tid ble de sortert etter størrelse. Hummeren ble kokt i bacher på 5, slik at vannet ikke ble for avkjølt, i ca. 10-11 minutter. Du kan se at hummeren er ferdigkokte når leddet som er nærmest overkroppen lett løsner fra overkroppen. Hummerne har på dette tidspunktet fått den karakteristiske rødfargen på skallet.

Den røde fargen på skallet har inntil nylig vært et mysterium, men et britisk forskerteam har funnet ut at rødfargen skyldes et protein i skallet som heter betacrustacyanin,  Til dette proteinet er det bundet et fargemolekyl som heter astaxanthin som gir skallet den karakteristiske blåfargen. I fri, ubundet form er astaxanthinmolekylet oransje eller rødlig, men når det blir bundet til crustacyaninproteinet, forandres astaxanthinets lysabsorberende egenskaper slik at det blir blålig. Når man putter hummeren i kokende vann, blir proteinet i skallet nedbrutt og endrer struktur. Dermed blir fargemolekylet frigitt slik at det på ny opptrer i den rødlige nyansen. (Informasjon hentet i fra illustrert vitenskap).


Som sagt var tilgangen på hummer stor og et raust vertskapet oss få hummer som vi kunne eksprimentere med i forkant av hummerlaget. Med en så god ingrediens som fersk, arktisk hummer er det viktig at hele hummeren brukes og vi laget derfor denne utrolig deilige kremete hummersuppen med cognac som forrett til hummerlaget.


Til forrett for 16 personer trenger du:
  • 8 hummerskall
  • Korallen fra hunn-hummer
  • Usaltet smør
  • 2 gulrøtter
  • 8 sjarlottløk
  • 2 purreløk
  • 1 fennikel
  • 8 hvitløksfedd
  • 8 kvaster timian
  •  4 ss tomatpure
  • 20 cl cognac
  • 1 liter hvitvin
  • 2 liter fiskekraft
  • 0.5 l kremfløte
  • 1/2 sitron
  • Salt/pepper
  • Timian til ganityr

Start med å rense hummeren og legg hummerkjøttet til side. Hummerkjøttet kan brukes i andre retter, men i suppen er det skallet som setter smaken av hummeren. Ta også til side korallen hvis du har hun-hummer. Den sitter i overgangen mellom hode og kroppen. Koralen er forløperen til rogn og er et kraftig svart stoff som blir rødt når det varmes opp. Koralen bruker vi også i suppen for å gi den fin rød farge.

Skjær opp fennikel, sjalottløk, gulrot og purre i passe store biter og legg i en stor gryte slik at det er plass til hummerskallene. Tilsett finhakket hvitløk og timian. Surr grønnsakene i 2 ss usaltet smør og middels til sterk varme i noen minutter  til grønnsakene er gyldne. Tilsett tomatpureen og rør i gryten til pureen har fordelt seg jevnt.

Legg oppi hummerskallene i passe store biter og rør rundt. La alt få en lett surr i gryta før du heller cognac'en over skallene i gryta, venter 20 sekunder, og tenner på med en lighter.  Cognacen vil brenne i  30-50 sekunder, men det er viktig å ha et lokk tilgjengelig slik at du kan kvele flammene dersom det skulle være nødvendig. Hummerskallene avgir en svært god smak når de blir flamberte på denne måten og cognacen setter sitt gode preg på suppen den også.

Når flammene har slukket sper du med vinen og fiskekraften. Vi tilsatte fiskekraft vi laget på skrei for noen måneder siden og som vi hadde i fryseren. Gi suppen et oppkok og når grønnsakene er møre tar du humerskallene opp av gryten. Små biter med skall kan være vanskelig å finne blant grønnsakene, men det er viktig å få opp alt skallet samtidig som du lar mest mulig av grønnsakene være igjen i suppen.

Tilsett korallen hvis du fant det i hummerene dine og bruk stavmikser til å jevne alle grønnsakene i gryta slik at du får en jevn suppe. Kok opp suppen og la den småkoke til ca. halv mengde slik at den får en fyldig konsistens og en nydelig og kraftig smak av hummer.  Rør inn fløte og smak til med saften av sitron, salt og pepper. La hummersuppen stå og småputre til den er kremete og passe tykk i konsistens. Visp inn 2 ss smør i suppen rett før servering. Suppen skal ikke koke etter at du har tilsatt smøret.

Server hummersuppen varm, gjerne med godt brød som kan brukes til å få siste dråpene av denne deilige og eksklusive suppen opp fra skålen...